Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| TOPLU BESLENME YAPAN KURUMLARDA BESLENME I | BES3110687 | Güz Dönemi | 3+0 | 3 | 3 |
| Ders Programı | Çarşamba 13:40-14:30 Çarşamba 14:40-15:30 Çarşamba 15:40-16:30 |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Sümeyra SEVİM KARACİF |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin ana amacı, toplu beslenme sistemlerinde (TBS) yönetim ve organizasyon, mutfak ve yemekhane planlama, menü planlama, satın alma ve depolama gibi toplu beslenme sistemleri süreçleri konularında bilgi verilmesidir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Toplu beslenmenin tanımı, önemi, toplu beslenme yapılan ticari nitelikli ve ticari olmayan kuruluşların özellikleri,Toplu beslenme sistemlerinde yönetim ve organizasyon,Toplu beslenme sistemlerinde stratejik yönetim,Toplu beslenme sistemlerinde insan kaynakları yönetimi, toplu beslenme çalışanlarının organizasyonu ve görev tanımları,Toplu beslenme sistemlerinde fiziki koşullar, mutfak ve yemekhane donanımı,Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan araç-gereçler ,Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan yeni teknolojik araçlar,Menü planlaması ve denetimi ,Standart yemek tarifeleri,Toplu beslenme sistemlerinde atık yönetimi (Sıfır Atık),Yiyecekleri satın alma yöntemleri,Hammadde kalite kriterleri ,Yiyecekleri muhafaza ve depolama teknikleri,Toplu beslenme sistemlerinde iş sağlığı ve güvenliği; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| 1. Toplu beslenmenin önemini ve toplu beslenme yapılan kuruluşların özelliklerini açıklar | ||
| 2. Ticari ve ticari olmayan toplu beslenme kuruluşlarının özelliklerini karşılaştırır | ||
| 3. Yönetimin temel fonksiyonlarını yönetici diyetisyen rolü kapsamında toplu beslenme sistemlerine uygular | ||
| 4. Yeni yönetim yaklaşımlarını tanımlar ve stratejik yönetim anlayışı doğrultusunda kurumun misyon, vizyon ve stratejik hedeflerini yorumlar | ||
| 5. Toplu beslenme kuruluşlarında mutfak ve yemekhane yerleşimini tasarlar | ||
| 6. Toplu beslenme yöneticisi olarak kuruluşun gereksinimlerine uygun araç ve gereçleri seçer | ||
| 7. Hedef grubun özelliklerine uygun menüler geliştirir | ||
| 8. Yiyeceklerin satın alma ve depolama ilkelerini değerlendirir | ||
| 9. Toplu beslenme sistemlerinde iş kazalarının önlenmesine yönelik uygulamaları sıralar |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Toplu beslenmenin tanımı, önemi, toplu beslenme yapılan ticari nitelikli ve ticari olmayan kuruluşların özellikleri | |
| 2 | Toplu beslenme sistemlerinde yönetim ve organizasyon | |
| 3 | Toplu beslenme sistemlerinde stratejik yönetim | |
| 4 | Toplu beslenme sistemlerinde insan kaynakları yönetimi, toplu beslenme çalışanlarının organizasyonu ve görev tanımları | |
| 5 | Toplu beslenme sistemlerinde fiziki koşullar, mutfak ve yemekhane donanımı | |
| 6 | Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan araç-gereçler | |
| 7 | Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan yeni teknolojik araçlar | |
| 8 | Menü planlaması ve denetimi | |
| 9 | Standart yemek tarifeleri | |
| 10 | Toplu beslenme sistemlerinde atık yönetimi (Sıfır Atık) | |
| 11 | Yiyecekleri satın alma yöntemleri | |
| 12 | Hammadde kalite kriterleri | |
| 13 | Yiyecekleri muhafaza ve depolama teknikleri | |
| 14 | Toplu beslenme sistemlerinde iş sağlığı ve güvenliği |
| Kaynak |
| 1. Kinton, R., Ceserani, V., ve Foskett, D. (1995). The theory of catering (8th ed.). London: Hodder & Stoughton. 2. Spears, M. C. (1995). Foodservice organizations: A managerial and systems approach. Ohio: Prentice Hall. 3. Feinstein, A. H., ve Stefanelli, J. M. (2002). Purchasing, selection and procurement for the hospitality industry (5th ed.). London: John Wiley & Sons Inc. 4. Beyhan, Y., ve Ciğerim, N. (1995). Toplu beslenme sistemlerinde menü yönetimi ve denetimi. Ankara: Kök Yayıncılık. 5. Davis, B., Lockwood, A., Pantelidis, I., ve Alcott, P. (2008). Food and beverage management. Elsevier. 6. Gisslen, W. (2004). Essentials of professional cooking. John Wiley & Sons. 7. Hemminger, J. M. (2000). Food safety: A guide to what you really need to know. 8. Rızaoğlu, B., ve Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. 9. Artık, N., Şanlıer, N., ve Ceyhun-Sezgin, A. (2024). Gıda güvenliği ve gıda mevzuatı (5. Baskı). Detay Yayıncılık. 10. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. (2020). Toplu beslenme sistemleri (toplu tüketim yerleri) için ulusal menü planlama ve uygulama rehberi (Yayın No: 1184). Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Beslenme ve diyetetik alanındaki temel bilgi ve kanıta dayalı güncel gelişmeleri araştırma, uygulama, doğruluk, güvenilirlik ve geçerliliğini değerlendirme bilgisine sahiptir | X | |||||
| 2 | Beslenme ve diyetetik alanında disipline özgü eğitim ile kazandıkları teorik bilgileri pratik uygulama alanlarında kullanabilme ve eğitim materyalleri geliştirebilme becerisine sahiptir. | X | |||||
| 3 | Bireylerin enerji ve besin öğesi gereksinimlerini bilimsel yöntemlerle saptama, yeterli ve dengeli beslenme kuralları doğrultusunda bireye özgü beslenme plan ve programını geliştirebilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 4 | Diyetisyenlik mesleğini etkileyen plan, politika, yasa, yönetmelik ve mevzuatları izleyebilme becerisine sahiptir. Toplumun beslenme durumunun saptanmasına yönelik yöntemleri kullanarak, sağlığın korunması, iyileştirilmesi ve geliştirilmesi için besin ve beslenme plan ve politikası geliştirebilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 5 | Hasta bireylerin beslenme durumlarını değerlendirme ve klinik bulgularına dayalı olarak beslenme açısından yorumlayabilme ve hastaya özgü tıbbi beslenme tedavileri geliştirebilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 6 | Üretim tüketim zincirinde birey ve toplumun besin kalitesine etki eden etmenleri değerlendirebilme ve besin güvenliği, güvencesine yönelik standartlar ve yasal düzenlemeleri uygulayabilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 7 | Beslenme ve diyetetik alanıyla ilgili sorunları saptama, temel bilgileri derinlemesine düşünme, uygulamaya geçirme, özellikle problem çözme ve karar verme becerisine sahip olma, araştırma projesi oluşturabilme, bilgi toplama ve rapor hazırlama sürecinde güncel teknolojileri, bilgisayar ve bilgi işlem becerilerini kullanma, mantığa ve kanıta dayalı veri sunabilme becerisine sahiptir. Akademik çalışmalar veya uygulama temelli yöntemler ile eğitim öğretim verebilir. | ||||||
| 8 | Beslenme ve diyetetik alanında edindiği güncel bilgi ve becerileri kullanarak bireyin, grubun, kurumun ve toplumun beslenme durumunu saptar, değerlendirir, yorumlar, çözüm yolları üretir, bireysel tıbbi beslenme tedavisi uygular, sağlık ve sosyal alanlarda ulusal ve uluslararası tüm paydaşlarla ekip çalışması yapar, etik kurallara göre hareket eder. | X | |||||
| 9 | Hedef grubun enerji ve besin ögesi gereksinimlerini göz önünde tutarak, beslenme ve diyetetik açısından değerlendirerek, toplu beslenme yapılan kurumlarda menü planlaması yapar ve yiyeceklerin satın alınmasından servisine kadar tüm aşamalarda besin güvenliğine dikkat ederek, uygun hizmet sunumunu teknolojik gelişmelerden de faydalanarak sağlar. | X | |||||
| 10 | Bireyi ve toplumu güvenli ve sağlıklı yiyecekler seçmeye teşvik edecek stratejiler geliştirir, uygular, ilgili eğitim materyallerini hazırlar ve günceller. | ||||||
| 11 | Ürün geliştirme, besin analizi ve kalitesini etkileyen etmenlere yönelik laboratuvar uygulamaları yapar, yorumlar ve yasal düzenlemelere göre değerlendirir. | ||||||
| 12 | Tüm yaşam döngüsü boyunca bireylerin ve toplumun sağlıklı beslenme bilincinin oluşturulması ve bilgi düzeyinin arttırılmasına yönelik araştırma, proje ve programları planlar, yönetir, değerlendirir, izler, raporlar ve ekip çalışmalarına liderlik eder, ulusal ve uluslararası besin ve beslenme plan ve politikalarının oluşturulmasına destek verir. | ||||||
| 13 | Görevini mesleki sorumluluk ve etik değerler çerçevesinde gerçekleştirir, yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek bilim, teknoloji ve sağlık konusundaki gelişmeleri takip ederek kendini sürekli geliştirir. | X | |||||
| 14 | Beslenme ve diyetetik alanında bireysel ve/veya ekip çalışmalarındaki uygulamaların doğruluğunu göstermek için bilgilerini kullanır, gerekçeler ve kanıtlar sunarak düşünce ve görüşlerini sözlü ve yazılı olarak açık bir şekilde ifade eder ve tüm paydaşlarla etik ilkeler doğrultusunda iletişim kurar. | X | |||||
| 15 | Farklı yaş gruplarındaki hasta bireylerin sosyokültürel ve ekonomik yapısını, beslenme alışkanlıklarını dikkate alarak interdisipliner yaklaşım içerisinde bireye uygun tıbbi beslenme tedavisini planlar, uygular, izler ve değerlendirir. Klinik araştırmalara katılır. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 0 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(0/30) | 0 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| TOPLU BESLENME YAPAN KURUMLARDA BESLENME I | BES3110687 | Güz Dönemi | 3+0 | 3 | 3 |
| Ders Programı | Çarşamba 13:40-14:30 Çarşamba 14:40-15:30 Çarşamba 15:40-16:30 |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Sümeyra SEVİM KARACİF |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin ana amacı, toplu beslenme sistemlerinde (TBS) yönetim ve organizasyon, mutfak ve yemekhane planlama, menü planlama, satın alma ve depolama gibi toplu beslenme sistemleri süreçleri konularında bilgi verilmesidir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Toplu beslenmenin tanımı, önemi, toplu beslenme yapılan ticari nitelikli ve ticari olmayan kuruluşların özellikleri,Toplu beslenme sistemlerinde yönetim ve organizasyon,Toplu beslenme sistemlerinde stratejik yönetim,Toplu beslenme sistemlerinde insan kaynakları yönetimi, toplu beslenme çalışanlarının organizasyonu ve görev tanımları,Toplu beslenme sistemlerinde fiziki koşullar, mutfak ve yemekhane donanımı,Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan araç-gereçler ,Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan yeni teknolojik araçlar,Menü planlaması ve denetimi ,Standart yemek tarifeleri,Toplu beslenme sistemlerinde atık yönetimi (Sıfır Atık),Yiyecekleri satın alma yöntemleri,Hammadde kalite kriterleri ,Yiyecekleri muhafaza ve depolama teknikleri,Toplu beslenme sistemlerinde iş sağlığı ve güvenliği; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| 1. Toplu beslenmenin önemini ve toplu beslenme yapılan kuruluşların özelliklerini açıklar | ||
| 2. Ticari ve ticari olmayan toplu beslenme kuruluşlarının özelliklerini karşılaştırır | ||
| 3. Yönetimin temel fonksiyonlarını yönetici diyetisyen rolü kapsamında toplu beslenme sistemlerine uygular | ||
| 4. Yeni yönetim yaklaşımlarını tanımlar ve stratejik yönetim anlayışı doğrultusunda kurumun misyon, vizyon ve stratejik hedeflerini yorumlar | ||
| 5. Toplu beslenme kuruluşlarında mutfak ve yemekhane yerleşimini tasarlar | ||
| 6. Toplu beslenme yöneticisi olarak kuruluşun gereksinimlerine uygun araç ve gereçleri seçer | ||
| 7. Hedef grubun özelliklerine uygun menüler geliştirir | ||
| 8. Yiyeceklerin satın alma ve depolama ilkelerini değerlendirir | ||
| 9. Toplu beslenme sistemlerinde iş kazalarının önlenmesine yönelik uygulamaları sıralar |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Toplu beslenmenin tanımı, önemi, toplu beslenme yapılan ticari nitelikli ve ticari olmayan kuruluşların özellikleri | |
| 2 | Toplu beslenme sistemlerinde yönetim ve organizasyon | |
| 3 | Toplu beslenme sistemlerinde stratejik yönetim | |
| 4 | Toplu beslenme sistemlerinde insan kaynakları yönetimi, toplu beslenme çalışanlarının organizasyonu ve görev tanımları | |
| 5 | Toplu beslenme sistemlerinde fiziki koşullar, mutfak ve yemekhane donanımı | |
| 6 | Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan araç-gereçler | |
| 7 | Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan yeni teknolojik araçlar | |
| 8 | Menü planlaması ve denetimi | |
| 9 | Standart yemek tarifeleri | |
| 10 | Toplu beslenme sistemlerinde atık yönetimi (Sıfır Atık) | |
| 11 | Yiyecekleri satın alma yöntemleri | |
| 12 | Hammadde kalite kriterleri | |
| 13 | Yiyecekleri muhafaza ve depolama teknikleri | |
| 14 | Toplu beslenme sistemlerinde iş sağlığı ve güvenliği |
| Kaynak |
| 1. Kinton, R., Ceserani, V., ve Foskett, D. (1995). The theory of catering (8th ed.). London: Hodder & Stoughton. 2. Spears, M. C. (1995). Foodservice organizations: A managerial and systems approach. Ohio: Prentice Hall. 3. Feinstein, A. H., ve Stefanelli, J. M. (2002). Purchasing, selection and procurement for the hospitality industry (5th ed.). London: John Wiley & Sons Inc. 4. Beyhan, Y., ve Ciğerim, N. (1995). Toplu beslenme sistemlerinde menü yönetimi ve denetimi. Ankara: Kök Yayıncılık. 5. Davis, B., Lockwood, A., Pantelidis, I., ve Alcott, P. (2008). Food and beverage management. Elsevier. 6. Gisslen, W. (2004). Essentials of professional cooking. John Wiley & Sons. 7. Hemminger, J. M. (2000). Food safety: A guide to what you really need to know. 8. Rızaoğlu, B., ve Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. 9. Artık, N., Şanlıer, N., ve Ceyhun-Sezgin, A. (2024). Gıda güvenliği ve gıda mevzuatı (5. Baskı). Detay Yayıncılık. 10. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. (2020). Toplu beslenme sistemleri (toplu tüketim yerleri) için ulusal menü planlama ve uygulama rehberi (Yayın No: 1184). Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Beslenme ve diyetetik alanındaki temel bilgi ve kanıta dayalı güncel gelişmeleri araştırma, uygulama, doğruluk, güvenilirlik ve geçerliliğini değerlendirme bilgisine sahiptir | X | |||||
| 2 | Beslenme ve diyetetik alanında disipline özgü eğitim ile kazandıkları teorik bilgileri pratik uygulama alanlarında kullanabilme ve eğitim materyalleri geliştirebilme becerisine sahiptir. | X | |||||
| 3 | Bireylerin enerji ve besin öğesi gereksinimlerini bilimsel yöntemlerle saptama, yeterli ve dengeli beslenme kuralları doğrultusunda bireye özgü beslenme plan ve programını geliştirebilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 4 | Diyetisyenlik mesleğini etkileyen plan, politika, yasa, yönetmelik ve mevzuatları izleyebilme becerisine sahiptir. Toplumun beslenme durumunun saptanmasına yönelik yöntemleri kullanarak, sağlığın korunması, iyileştirilmesi ve geliştirilmesi için besin ve beslenme plan ve politikası geliştirebilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 5 | Hasta bireylerin beslenme durumlarını değerlendirme ve klinik bulgularına dayalı olarak beslenme açısından yorumlayabilme ve hastaya özgü tıbbi beslenme tedavileri geliştirebilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 6 | Üretim tüketim zincirinde birey ve toplumun besin kalitesine etki eden etmenleri değerlendirebilme ve besin güvenliği, güvencesine yönelik standartlar ve yasal düzenlemeleri uygulayabilme bilgisine sahiptir. | ||||||
| 7 | Beslenme ve diyetetik alanıyla ilgili sorunları saptama, temel bilgileri derinlemesine düşünme, uygulamaya geçirme, özellikle problem çözme ve karar verme becerisine sahip olma, araştırma projesi oluşturabilme, bilgi toplama ve rapor hazırlama sürecinde güncel teknolojileri, bilgisayar ve bilgi işlem becerilerini kullanma, mantığa ve kanıta dayalı veri sunabilme becerisine sahiptir. Akademik çalışmalar veya uygulama temelli yöntemler ile eğitim öğretim verebilir. | ||||||
| 8 | Beslenme ve diyetetik alanında edindiği güncel bilgi ve becerileri kullanarak bireyin, grubun, kurumun ve toplumun beslenme durumunu saptar, değerlendirir, yorumlar, çözüm yolları üretir, bireysel tıbbi beslenme tedavisi uygular, sağlık ve sosyal alanlarda ulusal ve uluslararası tüm paydaşlarla ekip çalışması yapar, etik kurallara göre hareket eder. | X | |||||
| 9 | Hedef grubun enerji ve besin ögesi gereksinimlerini göz önünde tutarak, beslenme ve diyetetik açısından değerlendirerek, toplu beslenme yapılan kurumlarda menü planlaması yapar ve yiyeceklerin satın alınmasından servisine kadar tüm aşamalarda besin güvenliğine dikkat ederek, uygun hizmet sunumunu teknolojik gelişmelerden de faydalanarak sağlar. | X | |||||
| 10 | Bireyi ve toplumu güvenli ve sağlıklı yiyecekler seçmeye teşvik edecek stratejiler geliştirir, uygular, ilgili eğitim materyallerini hazırlar ve günceller. | ||||||
| 11 | Ürün geliştirme, besin analizi ve kalitesini etkileyen etmenlere yönelik laboratuvar uygulamaları yapar, yorumlar ve yasal düzenlemelere göre değerlendirir. | ||||||
| 12 | Tüm yaşam döngüsü boyunca bireylerin ve toplumun sağlıklı beslenme bilincinin oluşturulması ve bilgi düzeyinin arttırılmasına yönelik araştırma, proje ve programları planlar, yönetir, değerlendirir, izler, raporlar ve ekip çalışmalarına liderlik eder, ulusal ve uluslararası besin ve beslenme plan ve politikalarının oluşturulmasına destek verir. | ||||||
| 13 | Görevini mesleki sorumluluk ve etik değerler çerçevesinde gerçekleştirir, yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek bilim, teknoloji ve sağlık konusundaki gelişmeleri takip ederek kendini sürekli geliştirir. | X | |||||
| 14 | Beslenme ve diyetetik alanında bireysel ve/veya ekip çalışmalarındaki uygulamaların doğruluğunu göstermek için bilgilerini kullanır, gerekçeler ve kanıtlar sunarak düşünce ve görüşlerini sözlü ve yazılı olarak açık bir şekilde ifade eder ve tüm paydaşlarla etik ilkeler doğrultusunda iletişim kurar. | X | |||||
| 15 | Farklı yaş gruplarındaki hasta bireylerin sosyokültürel ve ekonomik yapısını, beslenme alışkanlıklarını dikkate alarak interdisipliner yaklaşım içerisinde bireye uygun tıbbi beslenme tedavisini planlar, uygular, izler ve değerlendirir. Klinik araştırmalara katılır. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |